最高飲酒法 - 喝酒會臉紅的人和不會臉紅的人差異何在？
▎書摘試讀 ▎
不用擔心酒精會讓大腦「萎縮」嗎？
回答者：柿木隆介先生
自然科學研究機構生理學研究所
想不起某個人的名字、明明是個很簡單的字卻寫不出來，甚至是突然忘了剛剛正打算要做什麼……等等，在日常生活中經常發生各式各樣的健忘事件。
酒精誘發蛛網膜下腔出血、中風、失智症等腦部疾病的危險性，是不是真的很高？針對這樣的疑問，在此訪問的是自然科學研究機構生理學研究所的柿木隆介先生（自然科學研究機構生理學研究所教授）。
愛喝酒的人腦容易變小
「除了因過度攝取酒精導致生活習慣病，進而引發中風等心血管風險，以及因平日大量飲酒所引起之酗酒問題外，只要是適量，一般認為酒精對腦的直接風險其實並沒有那麼高。不過，觀察經常喝酒的人的大腦，發現和不太喝酒的人相比，的確有超越年齡的較大幅度萎縮傾向。」
換言之，酒精真的會讓人腦「縮小」。
通常腦的萎縮約莫從30歲後開始，是人類無法避免的老化現象之一。主要是因腦內名為白質（White matter）的大量神經纖維（Axon，軸突）聚集部分逐漸消失，於是腦就變得越來越小。
腦萎縮的代表性自覺症狀之一，正是記憶力變差。而當此症狀快速進展時，也有可能演變為失智症。
「大腦本來就會隨年齡增長萎縮了，而一旦再加上酒精，萎縮速度還會更快。比較同年齡中『有喝酒的人』和『沒喝酒的人』的腦部MRI（核磁共振成像）影像後發現，前者的腦往往比後者萎縮約10∼20％左右。尤其有喝酒者腦中充滿腦脊髓液的成對側腦室明顯變大，這表示大腦整體縮小，因此，導致側腦室擴大。」柿木先生如此說道。
那麼具體來說，酒精會對腦的哪個部分造成強烈影響呢？
「相對於腦部萎縮被視為其成因之一的如失智症、阿茲海默症是以掌管記憶的海馬迴，以及控制理性的額葉，還有負責語言辨識及視覺、聽覺之顳葉前部的萎縮為特徵，酒精則是會讓整個大腦萎縮。
最近發表的一些研究結果也指出，飲酒量與腦的萎縮程度為正相關，喝酒資歷越長的人，腦萎縮的速度越快。一般認為，有無安排『休肝日』之類的喝酒頻率，以及喝蒸餾酒還是釀造酒等酒的種類都不是主要因素，影響最大的是『一生中所飲用的酒精總量』。
換言之，酒喝得越多，腦就會越快萎縮。可怕的是，腦內的神經細胞一旦死亡，並不會像其他器官所具備的幹細胞那樣能再生（有部分例外），所以再也無法恢復成原來的大小。」
圖為25歲和78歲男性的腦部影像比較。由此可明顯看出位於影像中央的側腦室變大，大腦整體縮小。人腦在30歲前後到達顛峰，接著便開始萎縮。
一天約減少10萬個神經細胞，即使比對60∼65歲時的MRI影像，也能明顯看出腦部已萎縮。（圖片出處：公益財團 長壽科學振興財團 健康長壽網「腦部形態的變化」）
柿木先生還指出：「曾有人針對平常大量飲酒的高齡男性進行調查研究，結果發現比起不太喝酒的男性，其失智症風險高達4.6倍，憂鬱症風險也有3.7倍。」
雖然在人一生的酒精總攝取量與腦萎縮程度的關聯性方面，至今仍未有科學上的定論，但我們的確無法否定酒喝太多在某個程度上，可能會提高罹患腦部疾病的風險。
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不知不覺就吃太多的下酒菜
才是肥胖的「罪魁禍首」
回答者：林博之先生
澀谷DS診所澀谷分院
「很愛喝酒，但又怕胖。」對幾乎每天喝酒的酒黨們來說，發胖應該是很令人在意的問題。
的確，環顧周遭愛喝酒的人，要說瘦實在勉強，甚至很多人都患有以肥胖為原因之一的「脂肪肝」、「糖尿病」、「痛風」等生活習慣病。
雖然在最近的飲食理論中也有「酒屬於空卡路里，所以不會胖」的說法存在，然而一旦喝酒聚會不斷，體重就會穩定成長。
到底酒本身是會助長肥胖的嗎？
在此訪問的是減重專門醫院「澀谷DS診所」的林博之先生(澀谷DS診所澀谷分院院長)。
「只有」酒的話就沒那麼胖？
「若把酒換算成純酒精，1公克有7.1大卡的熱量，但目前已知其中約70％會被代謝掉，這就是『酒屬於空卡路里』，亦即酒『不會胖』的理由之一。
比起透過脂肪或醣類攝取同量卡路里的情況，由於酒精本身沒什麼營養素，所以增加體重的效果沒那麼強。有鑑於此，若只有純酒精，或許就可說是幾乎不會發胖。然而，啤酒、日本酒、葡萄酒等釀造酒都含有醣類、蛋白質等，這些酒喝多了，所攝取的卡路里當然還是會一路增加。因此，遵守適量原則終究很重要。」
林先生所說的「適量」，是指將純酒精的攝取量控制在20∼40公克的範圍內，換算成日本酒便是約1∼2合。
實際上，在他們的診所裡，對於「想減肥但無法戒酒」的患者，「只要將熱量控制在200大卡以下，喝酒是被允許的」，也就是中杯的啤酒一杯或葡萄酒接近3杯是在容許範圍內。
公開承認自己是酒黨的林先生表示：「我個人都很小心地把酒精的熱量攝取控制在200大卡以內，並選擇無醣、零嘌呤的酒精性飲料。」
其實是「下酒菜」吃太多了！
但即使有遵守適量原則，實際上還是很多人都胖了。理由很簡單，林先生指出：「其實是配酒吃的下酒菜吃太多了。」
在此列出幾個大家在居酒屋等經常會點的食物。
- 「中杯生啤酒」200大卡。
- 「日式炸雞塊」(3∼4個，120公克左右)286大卡。
- 「甜不辣(炸魚漿)」(2片，100公克左右)150大卡。
- 「馬鈴薯沙拉」(120公克左右)200大卡。
這些加起來共836大卡。
可是沒有哪個愛酒人士只會喝1杯啤酒就收手的。從「先來個啤酒」開始，接著是日本酒、葡萄酒、正宗燒酒，最後還要以拉麵收尾，很多甚至都要衝完整套「酒鬼經典全餐」才願意罷手。而且拉麵還是「灑滿豬背油」的豚骨系，加上叉燒肉和滷蛋等配料，要是連湯都喝光，這碗麵光是熱量很可能就超過2千大卡了。
真的衝完整套的話，從第1杯啤酒展開的這一整晚吃喝，所攝取的熱量輕易就能突破3千大卡。都在深夜時分以高卡路里的料理填飽肚子了，再怎麼為了減肥而注意所喝下的酒量都沒用，胖是理所當然。
越晚開喝的聚會越容易讓人發福
若是想享受美酒但又不想發胖，據說在吃東西時，多加注意並養成「控制一整天的總熱量攝取」的習慣會很有效。
「 對平日常喝酒的人來說， 關鍵就在於， 要『 控制所有下酒菜的總熱量』。不過，有一點必須注意，那就是一天一定要吃三餐，不能省略任何一餐。像是早餐吃水果，中午吃蕎麥麵等，哪一餐少吃點都行，但就是不能採取早餐省略然後中午又吃少這類方式。因為這樣容易拉長空腹時間，導致晚上『大吃大喝』、『狼吞虎嚥』，結果又很容易熱量爆表。」
尤其是關於大吃大喝的部分，據說越晚開喝的聚會越要小心。為了避免大吃大喝，在聚會一開始時先吃一些沙拉、蔬菜棒等富含膳食纖維又低熱量的東西會比較好。這樣就能縮小胃部空間，高卡路里的下酒菜就會比較裝不下，同時還可避免胃壁及腸壁因直接接觸酒精而受損。
若是要壓低下酒菜的熱量，以「蒸」、「燉煮」、「烤」、「水煮」等不用油的調理方式所做的菜通常較為理想。例如：毛豆、番茄、海帶芽及小黃瓜等醋漬涼拌菜、低熱量的蔬菜與海藻類，還有川燙豆腐、生花枝絲等脂肪少且富含優質蛋白質的菜色都很推薦。
反之像大阪燒、披薩、煎餃、馬鈴薯沙拉、日式炸雞塊等脂肪與醣類含量都很高的「高熱量」下酒菜，則會增加中性脂肪，容易導致體重增加。
常出現在喝酒聚會中的料理多半都「很鹹」、「味道很重」，不僅會讓人一杯接一杯，同時筷子也停不下來，往往不知不覺地就喝太多、吃太多。
9大卡可成為1公克的脂肪
為了避免這種「惡性循環」，林先生說：「最好能以2∼3天為一個單位，有意識地調整期間的飲食節奏與週期。」
像這樣以2∼3天為基礎週期的調整方式，對忙碌的商業人士來說，也比較容易實行。
「首先，要針對自己的體重設定一個『標準』，並且『養成每天早上秤體重的習慣』。每天早上都秤體重，一旦有哪天超出設定範圍，在那2∼3天內便要盡可能節制脂肪、醣類的攝取，飲食須注意以蔬菜和植物性蛋白質為主。
要能夠持續喝酒又不至於發胖，就必須養成不累積『脂肪存款』的習慣。」
「體重只多了一公斤左右，應該還好吧！」若如此縱容自己，它很快就會成為名為脂肪的負面儲蓄。
在生理學上，當體內剩下未消耗掉的9大卡能量，就表示它會被轉換成1公克的脂肪。
像這樣的「小事」每天不斷累積，就會變成龐大的積蓄，讓體重實實在在地增加。為了避免此種狀況成真，就要以標準體重為指標，小心地控管熱量。
「如果真的是很愛酒，想要一輩子持續喝下去的話，應該是有辦法努力做到才對。」林先生笑著說。
為了不要陷入隨體重增加而導致「尿酸值惡化」、「中性脂肪增加」、「血糖值上升」等生活習慣病的螺旋，也為了能在此生持續享受美酒，對酒黨們來說，「每天穩定紮實的努力」是必不可少的。
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喝酒會臉紅的人和
不會臉紅的人差異何在？
回答者：垣渕洋一先生 成增厚生醫院東京酒精醫療綜合中心
這世上的人可分為兩種類型—喝了酒會臉紅的人，和不會臉紅的人。
每次看到有女生才喝半杯啤酒，臉頰便浮現如櫻花般的粉嫩紅暈，我就會羨慕地覺得「好美好性感喔！」
我這個人一整年下來喝酒臉紅的次數不過區區幾次，總是要喝到比一般人多好幾倍的量，臉才會紅起來。
當你臉紅紅地說「真的不能再喝了」時，替你倒酒的人應該也比較容易被說服；可是像我這種臉完全不會變紅的人，似乎很容易讓人覺得「你一定還能喝吧」，明明本人其實已經「逼近極限」，但杯子一空就會立刻被倒滿酒。就因為這樣，所以我每次都喝超量。
到底喝酒會臉紅的人和不會臉紅的人，差異在哪兒？
依據經驗，感覺上酒量好的人多半不會臉紅，但會臉紅的人也是有一些真的很能喝就是了。我覺得酒量的好壞和臉會不會紅並不總是一致。
搞不好喝酒臉紅其實是從身體發出的某種訊號、徵兆？
針對這部分，我訪問了成增厚生醫院東京酒精醫療綜合中心的垣渕洋一先生（成增厚生醫院．東京酒精醫療綜合中心主任）。
可惡的「乙醛」就是原因！
「喝酒之後臉變紅，甚至血壓上升、冒冷汗、心悸等，這些複合症狀被稱做『Flasher』。而這時臉之所以會變紅，主要原因在於酒精在人體內被代謝時產生的乙醛的毒性。」垣渕如此說到。
「在乙醛的作用下，臉部等處的微血管會擴張，於是臉就變紅了。此外，乙醛還對交感神經有很強的刺激作用，故會導致心跳加速，結果便引發血壓升高、冒冷汗、肌肉緊繃等症狀。這就是Flasher的成因。再加上酒精本身具有促進血液循環的效果，於是就更進一步助長了臉紅的現象。」
原來也是宿醉成因的可惡乙醛，正是喝酒臉紅的原因。
另外補充一下，當Flasher慢性化，使鼻子和臉頰的部分皮膚在沒喝酒時也顯得紅咚咚的症狀，就叫做「酒糟性皮膚炎」，亦即俗稱的「酒糟鼻」。
明明任何人只要喝了酒，體內都一定會產生乙醛，為什麼有些人就是不會臉紅？
「其實喝酒會臉紅的人和不會臉紅的人，差異主要在於分解乙醛的乙醛脫氫酶（ALDH）。為ALDH之一的ALDH2的活性取決於遺傳，故在ALDH2的活性方面，每個人天生強弱不同。一般來說可大致分為三個類型。」
乙醛脫氫酶的活性就是關鍵
進入人體的酒精約有九成都是在肝臟代謝，而代謝時會先由乙醇脫氫酶將酒精（乙醇）分解為乙醛，接著由「乙醛脫氫酶」（ALDH，有1、2、3共三種類型）將乙醛分解為無毒的醋酸後，排出肝臟（請參考第87頁的圖解）。在這ALDH中，ALDH1和ALDH3的個體差異很小，但ALDH2的個體差異非常大，而此差異便是左右人酒量好壞的重要關鍵。
在此讓我們來瞭解一下，ALDH2活性的三種類型分別有何不同？
ALDH2能正常、穩定運作的是「活性型（NN型）」。這種人從父母雙方都遺傳到高分解能力的N型，是自認亦是公認的海量酒豪，幾乎都屬於喝酒不會臉紅的「非Flasher」。
第二種是「不活性型（ND型，有時也稱做低活性型）」。這是分別從父母身上遺傳到高分解能力的N型與低分解能力之D型，雖不至於完全不能喝，但基本上酒量不好，若平常很少喝酒，喝了也是很容易臉紅。
第三種則是ALDH2完全失去活性的「失活型（DD型）」。這種人從父母雙方都遺傳到D型，別說酒量不好了，正確說來應是完全不能喝， 幾乎個個都是Flasher。不過是吃個奈良漬＊都能滿臉通紅的，就是這種類型。
以日本人、台灣人等黃種人來說，活性型有50％左右，不活性型有40％左右，失活型約有10％。不過白人和黑人則幾乎都100％為活性型。
接著，垣渕先生說了一個可讓人充分理解，喝酒臉紅和ALDH2之關聯性的事實。
「有一種用於治療酗酒的藥物叫抗酒劑，一旦將此藥物投予病患，其ALDH2的活性便會被阻斷。也就是藉由藥物的力量來強行把人變成失活型，這樣一來，即使該病患原本是活性型，也會變得和失活型一樣，才喝一點就嚴重心悸、滿臉通紅。服用了抗酒劑的酗酒病患有時會溜出醫院，跑到便利商店之類的地方去買酒喝，但由於一喝就臉紅，所以馬上就會被發現有偷喝酒。而且不只有臉紅，甚至還會出現頭痛、嘔吐、暈眩等非常痛苦的症狀。」
嗯，希望我永遠都不必接受抗酒劑的關照……。
▎書籍介紹 ▎
最高飲酒法
作者： 葉石香織
作者： 葉石香織
譯者： 陳亦苓
出版社：悅知文化
出版日期：2018/12/21
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